본 교제는 제빵에 대한 전반적인 내용이 모두 포함되어 있고, 실습에도 많은 도움을 줄 수 있도록 다양한 종류의 제빵 품목을 나열하고 있음.
1. 빵의 제료 : 빵의 재료는 밀가루 호밀가루 이스트 물 소금 설탕 유지 유제품 달걀 등이 있음.
2. 제빵의 공정 :
가.믹싱 = 믹서에 장착된 팔을 회전시켜 재료를 반죽하여 생지를 만드는 공정
나.발효 = 믹싱을 통해 완성한 생지를 적절하게 발효 및 팽창시킴
다. 펀치 = 발효로 인해 생지 내에 가득찬 탄산가스를 방출
라. 분할 둥글리기 = 발효한 생지를 일정한 중량으로 나누어 자르는 것
마. 벤치타임 = 둥글리기를 끝낸 생지의 긴장을 완화하고 쟁지의 신장성과 신전성을 회복시키는 시간
바. 성형 = 벤치타임을 끝낸 생지를 여러가지 모양으로 만드는 일
사. 최종발효 = 성형 후의 생지를 최종적으로 발효시키는 시간
아. 오븐에 넣기
자. 소성 = 생지를 오븐에 넣은 후 빵으로 다 구워져 오븐에서 꺼낼 때까지
차. 오븐에서 꺼내기
타. 냉각
3.믹싱의 기본 : 재료를 혼합해 생지를 반죽하는 믹싱은 제빵 공정 중에서도 빵의 완성을 좌우하는 중요한 공정으로서, 빵의 종류 제법과 배합에 따라 믹싱 중의 생지 상태도 다를 뿐더러 믹싱 종료시의 상태도 다릅니다. 즉, 마들고자 하는 빵에 ㄸ라 생지를 적절히 반죽해야 합니다.
4.발효의 기본 : 발효의 팽창은 생지를 키우는 일이며, 작업은 생지에 스트레스를 주는 일입니다. 볼륨있는 먹음직스러운 빵을 구우려면 한 번에 생지를 부풀리지 않고 부풀렸다가 꺼뜨리기를 반복합니다.
5.소성의 기본 : 제빵 공정의 최종단계
6.빵의 제법 : 기본적으로 스트레이트법과 발효종법이라는 두가지로 나눔