꼭 요즘에서야 그런 것은 아니지만, 건강과 먹거리에 대한 관심이 높아지고 있다. 사회가 발전해서일까 예전에는 들어보지 못한 메뉴가 레스토랑과 인터넷 쇼핑몰에 즐비하고, 코로나로 더욱 활용이 늘어난 간편식에서도 그 종류가 무척이나 다양해졌다
한편, 낯선 메뉴를 접할 때엔 가끔 이 음식이 어떤 나라의 음식이고, 현지에선 어떤 때 먹는 음식인지, 비싼 음식인지 값싼 음식인지 궁금할 때가 있었다. 그런 호기심을 무겁지 않게 설명해줄 수 있는 책이 아닌가 싶다
책을 읽으면서 새로이 알게 된 몇 가지 사항들을 정리해 두려 한다
육류 조리법. 육류는 대부분 근육이나 단백질로 이루어진 섬유질 세포의 작은 다발이다. 단단하게 감긴 코일 형태의 단백질 입자는 열을 가하면 섬유질의 구조가 변한다. 단단히 뭉쳐있던 코일이 느슨해지며, 안쪽의 입자들이 풀린다. 섬유질은 수분이 빠져나가면서 줄어들고, 풀린 단백질 입자들은 응고되거나 반고체 상태로 뭉친다. 이 과정을 변성이라 한다. 조리시간이 길어질수록 고기가 질겨지는 것은 바로 이 때문이다.
치즈의 종류가 많은 건 이미 알고 있었지만, 간단하게 분류할 수 있는 기준이 있다. 치즈를 분류하는 방법은 우유의 종류보다 훨씬 다양하지만, 치즈 장수들은 다음과 같이 나누었다고 한다. 생치즈는 만든지 얼마 되지 않은 부드럽고 촉촉한 치즈로서 숙성 과정을 거치지 않아 보존기간이 짧다. 고트치즈, 모짜렐라 치즈 등이 해당한다. 블루미치즈는 부드럽고 때로는 몽글몽글한 버섯 향이 난다. 흰 껍질은 치즈 표면에 곰팡이가 형성된 결과로 먹을 순 있다. 흔히 바깥쪽에서부터 숙성된다고해서 연질숙성 치즈라고 한다. 브리 치즈, 카망베르 치즈 등이 해당한다. 워시드린드는 풍미를 더하고 향을 내는 세균 배양을 위해 껍질을 소금물이나 맥주 또는 버번 등으로 세척한다. 촉촉하게 적신 치즈를 소위 스팅키 치즈(냄새 고약한 치즈)라고 한다. 껍질은 먹지 않아도 된다. 탈레지오, 에프와스 등이 해당한다.
준연질치즈는 겉껍질이 거의 없거나 아예 없어 부드럽고 촉촉하며 크림 같은 맛이 나는 다양한 치즈이다. 폰티나, 몬터레이 잭 등이 해당한다.
경질/고형치즈는 일반적으로 다른 치즈들보다 오랜 숙성기간을 거친다. 겉껍질이 두껍고 껍질은 먹지 않는 경우가 대부분이며, 부드러운 맛보다는 강렬한 풍미가 난다. 체다 치즈나 고다 치즈 등은 대개 단단한 고형치즈이다. 얼마나 오래 숙성하느냐에 따라 맛의 깊이가 달라진다.
블루치즈는 치즈 표면에 잎맥 같은 무늬나 마블링은 치즈를 만드는 과정에서 주입된 곰팡이 효소 때문이다. 대부분의 블루치즈는 톡 쏘면서 짭짤하고 단맛을 낸다
건강에 좋다고 해서 많이 먹게되는 올리브와 올리브 오일에도 여러 종류가 있다. 올리브는 칼라마타(그리스의 블랙올리브), 피콜린(프랑스의 그린올리브), 니수아즈(프랑스의 블랙올리브), 체리뇰라(이탈리아 풀리아 지역의 올리브), 카스텔베트라노(이탈리아 시칠리아 지역의 올리브), 말린 올리브 등이 있다. 올리브는 산도에 따라 등급이 매겨지는데, 일반적으로 산도가 낮을수록 더 다채로운 풍미가 느껴지고 항산화물질을 더 많이 포함한다고 한다. 일반 올리브 오일의 산도는 약 2%이고, 버진 올리브 오일은 1.5%, 그리고 가장 품질이 우수한 엑스트라 버진 올리브 오일의 산도는 0.8% 이하이다
커피와 더불어 많이 마시는 차의 종류에도 여러가지가 있다. 본래 차는 카멜리아 시넨시스라는 아시아산 관목인 차나무를 가리키지만, 최근에는 잎으로 우려낸 물들을 두고 모두 차라고 부른다. 차에는 수많은 품종과 특별한 재배 지역들이 있기는 하지만, 오직 중국차와 인도산 아삼차 두 종류로 나뉜다고 한다. 백차는 1년중 단 며칠만 딸 수 있는 부드러운 새 순잎을 따서 산화를 방지하기 위해 빠르게 건조한다. 녹차는 찻잎이 산화되는 것을 방지하기 위해 수확후 빠르게 말린다. 우롱차는 건조하기 전 약간 산화시킨 크고 성숙한 찻잎을 말한다. 홍차는 건조전 찻잎을 짓이겨 산화시킨 상대적으로 어린 찻잎을 말하고, 보이차는 발효후 숙성되도록 둔 찻잎을 말한다.
콤부차는 100년도 더 된 음료로 톡 쏘는 짜릿한 맛과 건강에 좋은 성분 덕에 인기가 많다. 콤부차는 매우 진하고 달콤한 차에 공생하는 세균과 효모 균락을 섞어 발효시킨 것이다.