쳔연발효빵 만들기를 보고나서 사과 발효종을 만들어 치아바타를 만들어보다.
1.사과 발효종 만들기(가정에서 소화할 수 있는 양을 만들다)
1.1. 사과 발효 액종 만들기
사과 100g, 물 140g, 설탕 5.2g을 넣고 4일동안 24시간마다 두껑을 열고 1회 흔들어 주다. 날씨가 선선해져서 케이블셋탑 박스 위에 병을 두다(책에 나온 양의 2/5만 사용함).
1.2. 발효종 배양
1.2.1. 1차 배양
책에 나온 양의 1/3만 사용하여 발효 액종 100g, 밀가루 100g을 넣고 1차 배양하다. 그리고 6시간으로 부족하여 24시간 배양하다.
1.2.2. 2차 배양
책에 나온 양의 1/3만 사용하여 1차 배양을 마친 발효종 200g, 물 100ml, 밀가루 100g을 넣고 2차 배양하다. 역시 6시간으로 부족하여 24시간 배양하다.
2. 그린올리브 크랜베리 치아바타 만들기
책에서는 딸기 효종을 사용하라 하였으나, 사과 효종을 만들었기에 사과 효종을 사용하다.
2.1. 준비 재료
밀가루 200g, 사과 효종 100g, 소금 3g, 올리브유 25g, 물 137ml, 그린 올리브 40g, 크랜베리 15g
2.2. 반죽하기
2.2.1. 밀가루, 사과 효종, 소금, 물을 넣고 반죽한후 1시간정도 오토리즈 한다.
2.2.2. 크랜베리와 그린올리브를 손질하고, 오토리즈가 끝나면 반죽에 넣고 올리브유를 첨가후 섞어주어 믹싱을 한다.
2.2. 1차 발효하기 : 상온에서 2시간 정도 둔다. 2시간후 펀칭후 냉장 숙정 24시간하다.
2.3. 성형 및 패닝 : 덧가루를 너무 많이 사용하지 말고 반죽을 떼어내서 손바닥으로 얇게 펴서 직사각형을 만들어서 가운데를 포개어 접고, 스크래퍼를 이용하여 원하는 크기로 자른다.
2.4. 2차 발효 및 굽기 : 1시간 정도 2차 발효를 진행후, 230도에서 12분을 굽고, 다시 5분을 더 구워주었다.
생각보다 시간은 오래 걸렸지만, 이러한 과정을 통해 건강한 빵을 만들어 먹을수 있었다.