세상엔 비슷비슷해 보이지만 먹어보면 미묘하게 다른 수많은 음식과 재료가 있다. 먹다 보면 문득 떠오르는 궁금증들, 말은 많지만 결론이 곧바로 나지 않던 그 디테일들을 뉴욕의 푸드 칼럼니스트 브렛 워쇼가 한데 모아 개운하게 풀어 낸 책이다.
알쏭달쏭하고 흐릿했던 세상의 많은 음식과 재료, 조리법을 명쾌하고 재미있게 설명해주는 책이다.

작가는 사람들이느끼는 욕구를채워주기 뉴스레터를 만들기시작했는데 헷갈리기 쉰운 것들의 차이점을 써보는 것에서 출발하게 되었고, 책에는그렇게 모인 정보 중에서도 식음료와 관련된 최상의 정보가담겨있다. 오랜시간 조사하고, 인터뷰하고 먹으면서 만들어낸 성과라고 한다.

책의구성은 평소에우리가 궁금해하는 요리용어와 식재료 등의 차이에 대한 설명으로 구성되어있고,
단어가 비슷하거나 혼동되는 용어들을 비교하는 방식으로 알기쉽게 설명해 주는책이라서 음식의 재료에 관심이 많은 저에게는 무척 흥미로웠고, 유익한 책이라고 생각된다.

평소에 샌드위치를 만들어 먹는 것을 좋아해서 그런지 ‘소스,페이스트, 드레싱편’을 특히 재미있게 읽었던 것 같다. 마요네즈와 아이올리소스를 비교하고, 6가지의 머스터드 소스를 비교하여 설명한 내용인데, 대충은 알지만 정확하게 몰랐던 용어를 이번에 확실하게 알수있게 되었다.

마요네즈 vs 아이올리
마요네즈는 아이올리보다 못한음식이라는집단의식이 자리를잡았다. ‘마요네즈는별론데, 아이올리는정말좋아’라는말을 하기시작했다.

마요네즈는달걀흰자에소금, 레몬즙이나식초 같은 산성 재료를섞어서 만들고,겨자를 넣기도 한다.
아이올리는기름에 마늘,소금만 넣고 휘저어서 만드는부드러우면서도 단단한스프레드다.

하지만 최근에는. 마요네즈에 각종 맛을 첨가한소스를 전부 ‘아이올리’라고 라고 부른다.
마늘, 치폴레,페스토,파프리카,트러플등 온갖 종류의 아이올리가 판매되고 있지만 결국 모두 마요네즈에 향미료를 첨가했을 뿐이라는 것이다.

실제로 얼마전에 아이올리소스를 인터넷 구매사이트에서 본 적이 있다. 이 책을 보기전까지는 아이올리소스를 마요네즈랑은 완전히 다르고 더 건강한 소스라고 생각해서 마요네즈 대체품으로 구매했 던 적이 있었는데 같은마요네즈였다는 사실이 당황스러웠다.
이렇게 사소하지만 잘못 알고있는 부분을 이 책을 통해 정확하게 알 수 있게 된다.

옐로 vs 스파이시브라운 vs 디종 vs 홀그레인 vs 핫 vs 잉글리쉬

슈퍼 가장 많이 볼 수 있는 머스터드소스의 종류와 차이점 등 음식에 따라 어울리는 머스터드 소스를 알아볼수 있다.

옐로 머스터드
핫도그에 많이 뿌려먹는 옐로 머스터드의 재료는 잘게 분쇄한 노란색 겨자씨와식초,물이다. 특유의 샛노란 색을 더하기 위해 강황을 첨가되는 경우도 많다. 매운맛은부드러운편이지만 특유의 톡 쏘는 향이 있다.

스파이시 브라운 머스터드
갈색 겨자씨가재료로 쓰이고 옐로 머스터드보다 식초가 덜 들어간다. 씨앗부터가 더 맵고 산성도는 더 높아서 옐로 머스터드보다 톡쏘는 맛이 더 강하다. 주로 기름기가 많고 풍미가 깊은 익힌 육류에 결들어 먹는다.

디종 머스터드

갈색또는 검은색 겨자씨를 잘게분쇄해서 만든다. 프랑스 디종 지역에서처음 만들어졌지만, 미국에서판매되는 디종 머스터드가 전부 그곳에서 제조된 것은 아니다. 겨자씨에 프랑스어로’베르쥐’라고 하는덜익은포도의 즙을 섞어서 만드는 것이 정통 방식이나, 오늘날에는 이 즙 대신 화이트 와인이 사용되는 경우가 많다. 베르쥐와 화이트와인은 식초보다 산성도가 낮으므로 디종 머스터드는 대체로 매콤하고 쨍한맛이 강하다. 샐러드드레싱, 마요네즈재료로 아주 적합하며 소스와 비슷한 다른음식에 잘 어울린다. 조금만 넣어도 존재감이 오래 느껴진다.

홀그레인 머스터드
갈색겨자씨를으깬후 와인을페이스트가 될 정로로만 섞어서만든다. 되직하고 식감이거칠다. 겨자씨가전부 분쇄되지 않고 남아있으므로 다른. 머스터드소스에 비해매운맛이 약하다. 음식의 식감을 조금 색다르게 살리고 싶을 때 사용하면 좋다. 비네그레트에 넣거나 연어에 발라먹어도 좋고 샌드위치를 만들 때 듬뿍 뿌려도 좋다.

핫 머스터드
보통 가루 형태로 판매되며 곱게간갈색 또는 검은색겨자씨로 만든다. 찬물에 가루를 개서 사용하고, 겨자 가루를 물에 섞으면 엄청 매워진다. 섞은 후 약15분쯤 그강도가 절정에 달했다가 점차약해진다. 보통은 만두나 에그롤과 함께 제공된다. 핫머스터드 소스에 푹 찍어서 먹으면 코가 뻥 뚫리는 매운맛을 느낄 수 있다.

잉글리시 머스터드
노란색과 갈색 겨자씨를 섞어서 만드는 매운겨자의 한종류다. 소스로 판매되는 제품도 있지만, 매운맛을제대로 내려면 소스를 직접 만들어야한다. 그래서 대부분 가루를 구입한다. 중국 음식에 더 매운 겨자처럼 굉장히 맵지만 노란색 겨자씨로 만드는 만큼 중국 겨자보다는 덜 맵다.


이밖에도 다양한 음식재료와 음료에 대해서 비교하고 있는데, 내가 예상했던 것보다 더 깊이 알려주고, 알아가는 재미가 있는 책이었다.