산업혁명에 따라 모든 분야에서 기술발전이 이루어지는데, 그중 음식문화를 중심으로 풀어쓴 책

음식 저장기술은 불과 몇십년전에 만들어진 터라 식재료 부패문제를 해결하는 과정에서 수많은 요리법이 탄생했다. 제철 식자재를 있는 그대로 먹는 생식에서 시작하여 소금과 식초를 이용한 보관법이 생겨나고 생식을 연장하기 위한 건조와 발효법도 연구되었다.
소금에 절여 발효한 젓갈이 중국에서 생겨나고 일본에서는 벼농사와 전통적인 보존 식품인 스시와 독자적인 생식 문화가 발전하였다.
지금은 대중적으로 사육하는 식용 조류 닭고기가 19세기 이전에는 인기 있는 식재료가 아니였다는 것. 상하기가 쉬워 보관이 용이하지 않아 냉장 기술이 발달한 이후 담백하고 부드러운 맛의 건강한 식자재로 널리 사랑받게 된 것이다.
치즈 또한 부패 문제 해결 노력 끝에 알게된 선물이다. 유목민들은 의식주에 필요한 모든 물자와 연료는 전부 가축으로 얻었는데 양 염소 말 그리고 낙타등의 사육이 전부인 유목 사회에서 가축의 젖은 매우 중요한 식자재였다. 그러나 부패가 빠른 젖을 장기간 보존하는 것은 어려운 문제였다. 이를 해결하고자 노력한 끝에 알게 된 것이 발효 기술이다.
이러한 식재료 저장기술의 발달은 현재도 끊임없이 이루어지고 있다.

마지막 8장에서는 콜드체인과 세계화라는 주제로 기근문제의 해결 등으로 인구가 폭발적으로 늘어남에 따라 대량 생산과 대량 소비라는 대중문화가 미국을 중심으로 전 세계로 퍼지며 인류의 식생활도 크게 바뀌었다. 냉동 기술의 진보는 거의 모든 재료가 1년 넘게 보존할 수 있게 되자, 신선한 채로 냉동 된 식자재가 전 세계로 손쉽게 옮겨져 각 가정의 냉장고로 안착하는 시스템이 만들어 진 것이다. 이러한 콜드체인의 출현은 음식의 세계4차 혁명이라 불릴정도로 엄청난 변화이다. 현재는 가정용 냉장고, 냉동식품 공장, 냉장 냉동선, 거대한 냉동창고와 냉장고, 각 업소의 냉장 진열장을 연결한 체계가 미국을 중심으로 20세기 말에 급속하게 정비되어 생산 현장에서 식탁까지의 유통 경로를 저온으로 관리하는 이른바 콜드 체인이 형성되었다. 이것은 코로나 시대에 더 급속도로 세밀하게 편리해졌는데 새벽배송이라는 타이틀로 여러 기업들이 급성장하였고 이용자가 더 많아짐에 따라 점점 더 많은 음식들을 쉽게 접할 수 있게 되었다. 여름철에도 육류 유제품을 배송받을 수 있을 정도로 콜드 체인 기술이 발전 되었으며
이로서 식재료의 부패와의 전쟁은 완승이라 볼 수 있다.
앞으로 미래의 저장기술은 또 어떻게 변화가 될까 궁금해진다.

반면에 아이러니하게도 이러한 저장기술의 발전으로 불평등이 심화되는 문제도 생겨났다.
부유한 선진 공업국의 도시에는 방대한 양의 음식이 흘러넘치게 되었고, 인류는 포식의 시대로 빨려 들어갔다. 지구상의 모든 식품은 냉동되어 부유한 지역으로 집중되는 시스템이 만들어졌다. 포식이 가능해진 선진 공업국에서는 집중 된 설탕 첨가 식품의 과한 섭취로 성인병과 당뇨병에 시달리게 된 반면 개발도상국에서는 전통적인 농촌 사회가 해체되고 도시로의 인구 유입이 지나침에 ᄄᆞ라 각종 문제가 양산되었다. 도시에 몰려든 인구를 감당하지 못해 거대한 슬럼가가 형성되었고, 노숙자를 비롯한 저소득층은 기아에 허덕이게 되었다. 20세기 후반에 급속도로 진행된 개발도상국의 도시화는 세계 경제의 세계화 양상과 콜드 체인의 형성 시기와 맞물리며 식량 수급에 불균형을 초래하였다. 2차 세계대전 이후, 유럽의 제국주의가 무너지고 아시아와 아프리카에서 신흥 독립국이 출현하자 전 세계에 도시화가 급격하게 진행되었다. 이로 도시로의 인구가 집중되었고 인구가 많아짐에 고용 기회도 줄어들며 슬럼가만 커지는 결과가 두드러졌다. 선진국의 성인병과 개발도상국 슬럼가의 기아문제는 콜드체인의 발전에서 생겨난 반대의 양상이다.

유전자 조작 등 불편한 진실을 알면서도 당장의 문제 해결을 위한 기술들이 존재한다.
유전자 조작으로 인해 기아문제를 해결 할 수 있지만 이로인해 생겨날 또 다른 문제점은 다음 세대의 과제로 넘겨진다.
지금은 멈춰 돌아볼 수 있는 쉼표가 필요한 역사의 한 시대일지도 모르겠다.